روشهای دم کردن انواع چای

معمولاً این‌طور تصور می‌شود که بهترین روش برای تهیه چای، قرار دادن مستقیم آن در یک قوری یا در یک چای دم کنی است. اما، چای کاملاً قابل قبول از لحاظ مصرف را هم می‌توان با استفاده از نوع کیسه‌ای آن دم نمود. برخی افراد هم چای را به‌طور مستقیم در یک فنجان یا لیوان تهیه می‌کنند. اما برای دستیابی به کیفیت قابل قبول چای، لازم است از اصولی برای تهیه آن پیروی شود. اصولی همچون اختصاص زمان کافی دم کشیدن.

از لحاظ تاریخی در چین، روش دم کردن چای به چند دسته تقسیم می‌شود. مرحله اول دم کردن که عبارتست از شستن فوری چای با آب، و سپس مراحل دوم وبعدی آن انجام می‌گیرد. از مرحله سوم تا پنجم تقریباً همیشه به عنوان بهترین بخش‌های عمل دم کردن چای به حساب می‌آید. اگر چه ممکن است برای دم کردن بعضی از انواع چای، نیاز به مراحل بیشتری از استفاده از آب جوش باشد. بهترین دما برای دم کشیدن چای را براساس نوع آن می‌توان تعیین نمود. چای‌هایی که دارای دوره اکسیداسیون کوتاه باشند یا اصلاً این دوره را طی نکرده باشند، همچون چای سبز یا سفید، به خوبی در دمایی پایین حدود ۸۰ درجه سانتیگراد دم می‌کشند، درحالی که چای‌های دارای دوره طولانی اکسیداسیون، باید در دمایی بالاتر از ۱۰۰ درجه سانتیگراد دم بکشند.

تهیه انواع چای

چای سیاه: آبی که به چای سیاه افزوده می‌شود باید در دمای جوش باشد. دمای آب تأثیر فراوانی بر طعم نهایی نوع چای مصرفی دارد. یکی از معمول‌ترین اشتباهات زمانی رخ می‌دهد که چای سیاه با استفاده از آبی با درجه حرارت پایین دم شود. همچنین توصیه می‌شود که قوری چای پیش از دم کردن آن گرم شده باشد. که این کار را می‌توان به سادگی با افزودن مقداری آب جوش در آن و کمی گرداندن در آن پیش از خالی کردن آن، انجام داد. چای سیاه را نباید کمتر از ۳۰ثانیه یا بیشتر از ۵ دقیقه جوشاند. (به این فرایند دم کردن گویند) پس از آن ماده تانین آزاد می شود. ماده تانین با عامل تحریک‌کننده تئوفیلین و کافئین مقابله نموده و چای را تلخ‌تر می‌سازد. بنابراین برای عمل آوردن چای، نباید اجازه داد که چای برای بیش از ۳–۲ دقیقه بجوشد. هنگامی که چای به حد کافی دم کشید تا باب میل نوشنده آن باشد، در زمان مصرف باید تفاله آن را گرفت.

چای سبز: برای چای سبز بر طبق بیشتر موارد باید در حدود ۸۰ تا ۸۵ درجه سانتیگراد دما داشته باشد. هرچه کیفیت برگ‌ها بهتر باشد این دما پایین‌تر است. آب داغ‌تر موجب سوختن برگ‌های چای سبز و در نتیجه طعم تلخ برای آن است. ترجیحاً، ظرف محتوی چای در هنگام دم کردن، لیوان دسته دار، یا قوری باید از قبل گرم شده باشد تا چای فوراً سرد نشود.

چای اولانگ : انواع چای اولانگ باید در دمایی بین ۹۰ تا ۱۰۰ درجه سانتیگراد دم شود. در این چای نیز ظرف دم کنی باید پیش از ریختن آب باید گرم باشد. برای دستیابی به نتیجه بهتر استفاده از آب چشمه مناسب است. املاح معدنی موجود در آب چشمه موجب بیشتر معلوم شدن طعم چای می‌شود.

چای ممتاز یا مرغوب: برخی چای‌ها به خصوص انواع چای سبز یا چای مرغوب اولانگ یا دارجلینگ طی مدت کوتاه‌تری دم می‌کشند، و برخی اوقات کمتر از ۳۰ ثانیه. با استفاده از چای‌صاف‌کن در پایان زمان دم کشیدن اگر از چای کیسه‌ای استفاده نشده باشد، می‌توان برگ‌های آن را از آب جدا کرد.

دم کردن: بهترین نوع قوری دم کشیدن چای، جنس سفالی و غیر بلوری آن است. قوری دم کنی چای عموماً از جنس چینی است تا گرما را در خود بهتر نگه دارد. مصرف‌کنندگان مجرب اغلب تأکید می‌کنند که به هنگام دم کشیدن چای نباید آن را به هم زد یا جابجا کرد. این عمل موجب کاهش رنگ چای خواهد شد. اگر چای پررنگ تری می‌خواهید باید از برگ‌های بیشتر چای استفاده شود.

افزودنیها

افزودنی‌های متداول به چای شامل شکر یا عسل، لیمو، شیر، عصاره میوه جات است. برخی از کارشناسان از افزودن خامه به آن به دلیل تقویت بیش از حد طعم آن خودداری می‌کنند. آنچه از این قاعده مستثناست، استفاده از چای‌های بسیار مقوی همچون معجون چای جزایر فریزلند شرقی است. اما، تصور بر این است که شیر مقدار ماده تانین باقی‌مانده را خنثی کرده و اسیدیته آن را کاهش می‌دهد. زمانی که در چای از شیر استفاده می‌کنیم چای را نباید جوشاند که در نتیجه موجب ایجاد امولسیون و طعم بهتر آن می‌شود.

از لحاظ اجتماعی ترتیب صحیح استفاده از افزودنیها به این صورت است: چای، شکر، شیر. اما این روال پیش از ابداع یخچال رسم بوده‌است. اهمیتی ندارد که این روال تنها در قرن بیستم رایج شده باشد. مقدم بر این، لیوان‌های معمولی سفالی بکار رفته قادر به حفظ دمای چای نبوده‌اند، و از این جهت روال بر افزودن چای به شیر بوده‌است. این روال در مورد چینی صادق نیست.

درابتدا افزودن شیر، چای را غلیظ‌تر می‌کند و شکر در آن سخت‌تر حل می‌شود.. علاوه براین، مقدار شیر مورد استفاده به‌طور طبیعی تعیین‌کننده رنگ چای است. از اینرو تا جایی شیر افزوده می‌شود که از آن رنگی مطلوب به دست آید. اگر اول شیر افزوده شود، تعیین نتیجه این کار بیشتر براساس حدس و گمان خواهد بود. البته، اگر چای در داخل یک لیوان دسته دار دم شود، زمانی که چای کیسه‌ای برداشته شد باید شیر به آن افزوده شود.

نظر خود را بیان کنید
نظرات
یکشنبه - 21 مهر 1398, 13:42
بسیار مفید بود